Класифікація харчових добавок

Харчові барвники - хімічні синтетичні речовини або природні сполуки, які надають або підсилюють колір харчових продуктів. До барвників відносять також природні компоненти харчових продуктів або біологічних об'єктів, що не споживають як харчовий продукт або компонентна частина їжі.

Області застосування харчових       барвників:

·        виробництво напоїв;

·        кондитерська промисловість;

·        виробництво морозива;

·        консервне виробництво;

·        виробництво ікри, переробка риби;

·        м’ясні та рибні аналоги на основі рослинних білків;

·        молочна промисловість;

·        біологічно активні добавки (БАДи).

Консерванти - це хімічні речовини, які використовуються для гальмування або запобігання небажаних змін харчових і технічних продуктів біологічного походження, які викликаються мікроорганізмами-бактеріями, плісенями, дріжджами.

Консерванти збільшують термін зберігання готових продуктів і сировини, запобігають псуванню сировини в процесі технологічної переробки; використовуються в дуже невеликих концентраціях, нешкідливих для вищих організмів і людини, тому що, будучи токсичними для мікроорганізмів, вони являються шкідливими для людини і тварини.

До числа хімічних консервантів, які найбільш широко використовуються в харчовій промисловості як протимікробні засоби, відносяться кухонна сіль, нітрит натрію, цукри, хлористий кальцій, бензоати (бензоат натрію), сорбати (сорбінова кислота або сорбат калію), пропіонати (пропіонат натрію або кальцію), оцтова, молочна, лимонна, аскорбінова та інші кислоти і їх солі.

Області застосування харчових консервантів:

·        консервне виробництво;

·        виробництво ковбасних виробів;

·        м’ясні та рибні вироби;

·        молочна промисловість.

Антиоксиданти – це речовини, які захищають продукти харчування від окиснення, зміни кольору та виникнення гіркоти. Можуть бути як природними сполуками (аскорбінова кислота, вітамін Е), так і хімічно синтезованими речовинами. Додаються у жирові та масляні емульсії (наприклад, майонез).

Стабілізатори, загущувачі і емульгатори - група харчових добавок, які роблять продукт більш стійким в широкому розумінні (в першу чергу фізично) або надають харчовим продуктам вид та форму, більш зручну для вживання.

Завдяки своїм антимікробним властивостям стабілізатори забезпечують збереження і незмінність харчових і смакових якостей продуктів харчування. До стабілізаторів відносяться нітрити та нітрати. Стабілізатори широко застосовуються у виробництві ковбасних виробів та інших м'ясних продуктів для підтримки стійкості кольору.

Найбільш відомими загушувачамиє агар-агар і пектин.Сюди ж відносяться модифікований картопляний і кукурудзяний крохмалі. Загусники і желеутворюючі добавки використовуються при виготовленні желе, мармеладу і конфітюрів, пудингів, десертів, морозива, випічки, а також у виробництві ковбасних виробів. Домашнім господаркам ці речовини відомі як зв'язуючі добавки до супів, соусів та десертів.

Загусники і желеутворюючі речовини виробляються з різноманітної сировини, як, наприклад, з водоростей, насіння ріжкового дерева або з яблук. Більшість загусників мають природне походження і вважаються нешкідливими, проте деякі з них можуть викликати порушення травлення, погіршити засвоєння білків

Регулятори кислотності (pH) та речовини проти злежування - група харчових добавок, які регулюють в першу чергу кислотність, сипучість, однорідність продуктів харчування для покращення органо-лептичних показників та загального вигляду продуктів.

Підсилювачі смаку та аромату (ароматизатори) - група добавок покликана допомогти створити в готовому продукті максимально стійкий та приємный для споживача смак та аромат.

Застосовуються в основному у виробництві м'ясних продуктів та ковбасних виробів, а також у кондитерській промисловості. До найбільш відомих підсилювачам смаку відноситься глютамат.

Антибіотики - речовини, що пригнічують ріст живих клітин (в першу чергу мікроорганізмів). На відміну від групи консервантів, мають більш вузьку проте часто і більш ефективну специфіку дії.